La nostra Storia…

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Dal 1852 l’invenzione della qualita’

Il Mandorlato Marani si è conquistato un posto importante fra le specialità veronesi che si sono affermate nel mondo.
La prima fabbrica di Mandorlato sorse a Cologna Veneta nel 1852 per iniziativa dello speziale Italo Marani, che seguì la ricetta del collega Antonio Finco, inventata qualche anno addietro.
La Famiglia Ballani è l’attuale proprietaria della ditta: essa continua con successo una lunga tradizione attenendosi scrupolosamente all’antica formula.
Alla classica specialità ha recentemente affiancato altri prodotti: il Mandorlato morbido, i Tartufi e il Marzapane.
La prelibatezza principe resta il Mandorlato, un prodotto unico, dal gusto ricco e dall’aroma delicato, fatto con ingredienti semplici e naturali: mandorle, miele, zucchero e albume.
E’ un dolce che dà gioia e piacere, e non può mancare sulle tavole dei buongustai.

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Vecchia foto di operai intenti alla produzione del Mandorlato

IL MANDORLATO MARANI, LA FAMOSISSIMA SPECIALITA’ DI COLOGNA VENETA

     Chi dice mandorlato, dice Cologna. E’ proprio vero. Infatti, da generazioni è sinonimo della sua tradizione, squisita specialità, che portò ovunque il suo nome.

     E come il gelato fa estate, c’è poco da dire, cosi a far natale e le altre feste di fine d’anno è la profumata stecca del mandorlato.

     Forse parrà strano, addirittura anacronistico che, in un mondo che si evolve vertiginosamente sempre più verso il nuovo, i dolci costituiscano, nonostante il passare degli anni e anche dei secoli, un punto fermo e scandiscano ancora le feste, come fa anche il mandorlato.

     Ma il segreto del loro successo è uno solo: che le antiche ricette, quasi tutte legate alle festività natalizie, giunsero a noi inalterate negli ingredienti e nei metodi di preparazione e di lavorazione.

     Pure, il mandorlato Marani, entrato a far parte della storia di Cologna Veneta, quale sua gloria gastronomica, deve la sua fortuna al rigoroso rispetto della sua celebre formula, che venne ideata dal farmacista colognese dott. Antonio Finco, nato nel 1798 e morto nel 1880.

     Egli si propose di preparare un dolce casalingo, genuino ed originale per gli amici della sera.

     Nacque cosi il mandorlato, destinato a divenire una ghiottoneria senza pari, per cui Cologna Veneta va particolarmente nota.

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Il dott. Antonio Finco, l’ideatore della famosa ricetta del mandorlato (da una vecchia tela del 1851)

      Gli ingredienti usati dal Finco sono semplici, naturali, genuini: mandorle, miele, albume d’uovo, zucchero.

      Il Miele. E’ il primo zucchero conosciuto dagli antichi, che usavano cosi’ come veniva deposto dalle api. Nella storia delle antiche civiltà, era considerato un alimento sacro.

      Delicatissimo e delizioso al palato, è un autentico miracolo della natura.

      I suoi componenti principali (per l’80% circa) sono tre zuccheri semplici: levulosio, destrosio, saccarosio, in ordine quantitativamente decrescente, i quali sono facilmente assimilabili.

      Sono presenti anche molti altri elementi pregevoli: mannite, sostanza ad effetto blandamente lassativo, proteine, resine, enzimi, sostanze gommose, oli aromatici.

      E’ inoltre particolarmente ricco di minerali: fosforo, ferro, calcio, magnesio, silicio, potassio, cloro, zolfo, manganese, rame, sodio.

      Infine un buon posto è occupato dalle vitamine B1, B2, B6, C e non manca perfino un antibiotico, chiamato “inibina”.

      Non per niente ai tempi di Roma imperiale, esso entrava in tutte le portate e perfino nelle bevande di quei buongustai che erano i Romani. In conclusione, il miele è un dono di una magnifica armonia, in un mondo in cui api e fiori vivono per un reciproco bene. E quale altro dolce alimento porta sulla tavola la luce del sole di belle estati e la fragranza dei fiori e delle erbe medicinali dell’alta montagna?

miele alimento e medicamento
miele alimento e medicamento

Le Mandorle. E’ una qualità di frutta secca, forse la più pregiata.

Emollienti, lassative, hanno un alto valore nutritivo, come tutti i semi, perche’ contengono molte sostanze: lipidi, zuccheri, proteine.

Inoltre, possiedono calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zolfo, vitamina A e B.

Albume d’uovo, detto anche bianco.

E’ costituito da proteine ed è privo di grassi: è nutriente e di facile digestione.Lo scopo della chiara d’uovo è questo: avvolgere con un candido manto l’impasto. Le stecche , dalla superficie irregolare, cosi delicatamente rivestite, danno l’impressione di rocce dolomitiche, ammantate di neve, le quali costituiscono la gioia della vista, prima del palato.

Zucchero. E’ un cibo energetico per definizione, un elemento di prima necessita’. C’è un ultimo particolare della nostra specialita’ da mettere in evidenza: le insipide cialde. Vengono poste sotto le stecche per proteggerle e inoltre servono ad impedire o almeno a limitare l’appiccicaticcio che il mandorlato lascia nelle mani.

Va qui detto, ed è importante, che il mandorlato richiede una lunga preparazione, meticolosi procedimenti, accurate operazioni. Basti pensare alla essicazione delle mandorle che avviene in tre giorni negli appositi forni ad aria calda, ad una temperatura variabile fra i 90 e i 100 gradi. Un altro momento determinante è la cotture dell’impasto. La quale va fatta ad alta temperatura e per alcune ore, durante le quali i bracci meccanici della caldaia di rame continuano a mescolare le materi prime, senza mai alcuna interruzione. Dall’odore si deve sentire se l’impasto è cotto. A questo punto, è bene ricordare due fatti. Ora, con gli accorgimenti moderni, è facile ottenere il grado di calore voluto, ma in passato, quando il fuoco veniva attizzato in continuità, la fiamma poteva essere o troppo vigorosa o troppo fioca. Cosi, talvolta, il mandorlato tostava, lo zucchero caramellava, il miele raggrumava e ne usciva una impasto molliccio, pallido, senza aromi o addirittura che sembrava carbone. Ma, provando e riprovando come Galileo si potè ottenere un prodotto bianco, d’uno splendore perlaceo, secco e croccante, che esige denti fermi e robusti. E non si deve anche dimenticare che fino a quando non fu introdotto il motorino elettrico, l’argano della caldaia veniva fatto girare da due uomini che si avvicendavano ogni venti minuti. L’impasto una volta cotto viene pesato e disteso manualmente negli stampi dove si lascia raffreddare per 30 minuti circa. Viene poi tagliato in stecche da 50, 100, 200 grammi e cellophanato. Ma il mandorlato viene confezionato, con particolare cura, in eleganti scatole di metallo dalle diverse forme.

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Il mandorlato, dopo la cottura, viene confezionato in stecche cellophanate o in scatole di latta

Nella storia della specialità, occorre dire che il Finco, dopo aver inventato e perfezionato la ricetta, non si dedicò alla lavorazione e al commercio del mandorlato. Fu un altro farmacista, Italo Marani che, nel 1852, attenendosi precisamente alla formula, ne iniziò la produzione e la vendita nella sua farmacia. Il Marani è l’artefice della prima Fabbrica , alla quale legò per sempre il suo nome. E ancora lo stesso storico Giulio Cardo a pagina 153 del suo libro, scrive:”La ditta Marani, depositaria dell’invenzione del fu chimico farmacista dott. Antonio Finco, fabbrica una qualità di mandorlato ricercatissimo, che in squisitezza supera il celebrato torrone di Cremona. E’ quindi storicamente accertato che al solo Mandorlato Marani spetta il diritto di primogenitura.

La produzione del mandorlato è stagionale: da settembre a dicembre. Puo’ tuttavia durare a lungo nel tempo, senza perdere le sue prerogative, purchè sia protetto dal calore e dall’umidità. E’ di largo consumo nel periodo delle festivita’ natalizie. E’ uno dei piu’ importanti e ricercati dolci per festeggiare in famiglia e con gli amici il natale, la piu’ bella, solenne ed amata festa dell’anno, di cui il mandorlato ha davvero il sapore.

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Una macchina speciale: la temperatrice
scatola rotonda in legno
Una delle prime scatole di legno, ormai introvabili, dove all’inizio veniva confezionato il mandorlato Marani

Ritornando  alle scatole del mandorlato, diremo che anch’esse tendono ad allinearsi con i tempi. Si allungano a rettangolo o diversamente e le decorano soggetti esornativi più spigliati, che conferiscono una particolare bellezza.

La moderna scatola Rotonda in latta litografata
Un nuovo prodotto: il Tartufo di Verona

Il mandorlato fin dal suo nascere piacque infatti moltissimo a tutti, che ne furono ghiotti come di vera prelibatezza. Che buono andava ripetendo la gente, che buono!

In realtà, esso si caratterizza per la sua sorprendente, squisita, delicata bontà, per la prestigiosa qualità che lo rende assolutamente inimitabile. E’ infatti una specialità molto diversa dalle altre, unica nel suo genere, proprio una ” dolcezza da mordere e da gustare”. Ha un sapore intenso, delizioso, estremamente raffinato, inconfondibile. Particolarmente soave è poi il suo profumo. Basta assaggiarlo una volta, per non dimenticarlo più. E’ anche un alimento, dotato di alto potere energetico. Il Mandorlato, la cui parola significa tutto mandorle, non va confuso con il torrone. E a Cologna, molto giustamente, tengono a sottolinearlo. Il torrone, infatti, ha si l’aspetto del mandorlato, ma in esso vengono impiegati vari tipi di frutta secca, come arachidi, nocciole, mandorle. C’è qui da dire che la parola torrone forse deriva dall’abilità dei cuochi rinascimentali di costruire, con l’impasto di miele ed altro, dei pezzi montati, aventi quasi sempre la forma di torre o di castello.

Il mandorlato, con il tempo, si diffuse un po’ dovunque: nel Veneto, nella Lombardia, nel Piemonte e nelle altre regioni. Valicò le Alpi e attraversò anche l’oceano. Collezionò pure una lunga serie di attestazioni, di premi e di altri riconoscimenti in Esposizioni Nazionali e Internazionali. Bella mostra di sé fanno ancora oggi i diplomi e le medaglie meritate. Fra le molte attestazioni ricevuta, ne ricordiamo alcune particolarmente significative. La Menzione Onorevole dell’Esposizione di Milano del 1881. La Medaglia d’Oro dell’Esposizione Internazionale di Bruxelles del 1906. La Medaglia d’Argento dell’Esposizione Internazionale di Milano  del 1906, fatta in occasione dell’inaugurazione del traforo ferroviario del Sempione, evento clamoroso e degno di essere celebrato con grande incontro tra popoli. Diploma di Benemerenza dell’Esposizione Agraria di Cologna Veneta del 1907. La Medaglia d’Oro dell’esposizione Internazionale di Bruxelles del 1910. Il Mandorlato Marani ha anche delle attestazioni di merito recenti. Infatti, l’Ente  Manifestazioni Colognesi e l’Associazione nazionale Insigniti Onoreficienze Cavalleresche di Firenze, in questi ultimi anni, conferirono Diplomi con Medaglia all’Azienda Ballani, per essersi validamente impegnata, come in passato, nella produzione e diffusione del tipico prodotto. Il 20 dicembre 1980, poi, la Confraternita Enogastronomica delle Antiche Tradizioni Veronesi volle tributare un particolare omaggio ad uno dei dolci più tradizionali, che è anche un bel vanto veronese, e dare un riconoscimento agli attuali proprietari della Prima Fabbrica, I membri della famiglia Ballani con la seguente motivazione. La Dieta “del Magnum Consilium dei Nove, con solenne deliberata, ha benignamente concesso pubblico riconoscimento delle benemerenze acquisite nell’opera di divulgazione e valorizzazione dei prodotti tipici della terra veronese”. Pure, l’Unione della Legion d’Oro di Roma, la cui sezione per il progresso tecnico e industriale si prefigge di valorizzare coloro che operano nei vari settori sociali, economici e professionali e che si distinguono per l’impegno, la competenza, la serietà, assegnò all’Azienda Ballani l’ambito premio “Medaglia Aurata Aristocrazia del Lavoro” e relativo attestato, con la seguente motivazione: “Industriali dolciari, continuatori di una delle più raffinate tradizioni della gastronomia del nostro Paese, hanno realizzato un’Azienda modernissima, dotata delle più efficienti attrezzature”. Detto premio venne consegnato, in forma ufficiale, nel Salone del Palazzo della Civiltà del lavoro di Roma EUR il 21 novembre 1981, alla presenza delle più alte Autorità e Personalità, di rappresentanti diplomatici e della stampa.

I tempi cambiano, la tecnologia avanza e trionfa. Tante mode vanno e vengono, ma ce n’è una che riaffiora sempre e riguarda le cose piacevoli della vita. Fra queste, dal 1852, occupa un posto privilegiato anche il Mandorlato Marani, che mantiene anche oggi quelle caratteristiche che lo resero famoso più di un secolo fa. E’ questo un merito degli attuali proprietari della Fabbrica, i membri della Famiglia Ballani, i quali producono un dolce all’avanguardia per qualità, raffinatezza, magia del sapore, frutto di professionalità, di passione, di una più che secolare esperienza. Il Marchio  con il Gallo e la Torre e la dicitura Mandorlato Marani sono la garanzia di fedeltà alla ricetta, immutata e immutabile, e quindi si bontà. E a vantaggio di quest’ultima vengono sempre seguiti nella lavorazione metodi essenzialmente artigianali. E i più recenti ritrovati della tecnica servono solo ad integrare e a rendere più facile l’opera dei lavoratori, che restano sempre determinanti in ogni fase, con i loro intervento e con il loro controllo. La produzione del Mandorlato, quindi, rimane un fatto squisitamente artigianale. Nella moderna, efficiente Fabbrica del Mandorlato Marani due cose soprattutto colpiscono: l’0rdine e la febbrile attività. L’igiene più assoluta e scrupolosa è poi la vera regina dei reparti, nei quali si sente il tenue e gentile odore del miele e delle mandorle essiccate, dello zucchero diffuso, che stuzzica le narici e vellica le papille gustative. Così si presenta la Fabbrica del Mandorlato Marani. La quale è non solo fiera della sua antica e gloriosa tradizione, ma è anche alla ricerca di altri prodotti tipici, raffinati, altamente qualificati. I due nuovi dolci, i Mandorlini Marani e i tartufi di Verona, particolarmente studiati, preparati con ingredienti semplici, tutti naturali e con procedimenti artigianali, riservano una piacevolissima sopresa. Sono infatti autentici tesori di bontà, gustosissime specialità da assaporare, che rivelano tutta l’arte e l’amore impiegati nell’ideazione e nella lavorazione.

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Esposizione internazionale di Milano del 1906. Diploma con Medaglia D’argento a I. Marani-Cologna Veneta.
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Esposizione Internazionale di Bruxelles del 1906. Diploma con Medaglia d’Oro, decretato alla Ditta Italo Marani per la specialità Mandorlato-Cologna Veneta.
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Esposizione Agraria di Cologna Veneta-Settembre 1907. Diploma di benemerenza assegnato a Italo Marani.
Quadro riassuntivo di alcune Onorificenze ottenute in passato dal Mandorlato Marani. Menzione Onorevole dell'Esposizione di Milano del 1881 Medaglia d'Argento dell?esposizione di Milano 1906. Medaglia d'Oro dell'Esposizione di Bruxelles del 1910.
Quadro riassuntivo di alcune Onorificenze ottenute in passato dal Mandorlato Marani.
Menzione Onorevole dell’Esposizione di Milano del 1881
Medaglia d’Argento dell’esposizione di Milano 1906.
Medaglia d’Oro dell’Esposizione di Bruxelles del 1910.
Associazione Nazionale Insigniti Onorificenze Cavalleresche di Firenze. Diploma con medaglia d'oro al Merito industriale del 1975.
Associazione Nazionale Insigniti Onorificenze Cavalleresche di Firenze.
Diploma con medaglia d’oro al Merito industriale del 1975.

I Mandorlini Marani, finissimi, dal sapore genuino delle cose buone, sono a cinque gusti diversi: al caffè, all’arancio, al limone, al grand mainer, al cioccolato.

I Tartufi di Verona, squisitissimi, una specialità per ghiottoni raffinati, sono a cinque gusti diversi: al cioccolato, al caffè, al rum, all’arancio, alla grappa di recioto.

Mandorlato, Mandorlini, Tartufi di Verona sono dunque i dolci della nostra tradizione natalizia, eterna gioia dei bambini di ogni generazione e anche dei grandi.

Sono il vero orgoglio dell’industria dolciaria colognese e recano ovunque il segno dell’abilità e del buon gusto della nostra gente.

Confraternita Enogastronomica delle Antiche Tradizioni Veronesi di Verona. Diploma di Merito del 1980.
Confraternita Enogastronomica delle Antiche Tradizioni Veronesi di Verona.
Diploma di Merito del 1980.
Unione della Legion d'Oro di Roma. Diploma con Medaglia d'Oro del 1981
Unione della Legion d’Oro di Roma.
Diploma con Medaglia d’Oro del 1981